Logo Facebook

Le brasseur

La brasserie - Ceven'Ale

• le brasseur

C'est le maitre des lieux. Il innove et améliore sans cesse ses recettes en y intégrant sa personnalité et ses envies.

Longtemps brasseur amateur, Patrick COPETTI a complété ses compétences en 2012 en obtenant un diplôme universitaire "opérateur de brasserie" au pôle biotechnologies de l'université de La Rochelle. Il crée, avec son épouse Annie, la brasserie de l'Ardèche méridionale cette même année.

Patrick vous propose des bières de caractères où les saveurs des malts et des houblons s'unissent pour vous proposer une expérience olfactive et gustative originale. Sortez des sentiers battus et découvrez ou redécouvrez le vrai goût de la bière (avec modération bien entendu...).

 

• les ingrédients

La bière est une boisson fermentée à base de céréales maltées (le plus souvent de l'orge ou du blé). Le malt est une céréale dont on a volontairement provoqué la germination afin de rendre disponible sa réserve de sucre (amidon) pour la transformer en alcool lors de la phase de fermentation. Au cours de la fabrication, on rajoutera du houblon pour donner de l'amertume mais aussi des parfums subtils que l'on découvrira à la dégustation. L'autre élément essentiel est la levure qui permet aux sucres présents dans le jus issu du brassage de se transformer en alcool et en gaz carbonique. Les levures ont aussi un rôle dans le goût final de la bière et leur choix fait parti du travail du brasseur quand il élabore une nouvelle bière. Et bien sur il ne faut pas oublier le principal ingrédient de la bière : l'eau. Elle apporte à la bière ses sels minéraux caractéristiques qui font que chaque brasserie propose des bières différentes.

• Le concassage

Les grains de malt sont broyés dans un moulin. Cette opération a pour but de faciliter la dissolution de l'amidon dans l'eau de brassage. Les grains sont concassés et non moulu car les écorces présentes dans la mouture serviront de filtre naturel lors de l'opération de filtration.



• Le brassage

Après avoir mélangé la mouture à de l'eau, le brasseur porte cette bouillie, appelée " maische", à différents paliers de températures afin de transformer l'amidon contenu dans les céréales en sucre fermentescibles et non fermentescibles. Pour faciliter la dissolution de l'amidon, le mélange est remué ou "brassé" en permanence d'où le terme de "brassage".

Les sucres fermentescibles produiront de l'alcool avec l'aide des levures, les autres resteront dans la bière à laquelle ils donneront de la rondeur. Toute l'alchimie du brasseur consiste à définir la durée des paliers de température pour obtenir le meilleur équilibre entre les différents sucres en fonction du style de bière fabriquée.



• La filtration

La maische est ensuite transférée dans une cuve filtre afin de séparer les grains de céréale de la partie liquide. C'est la partie solide qui assure la fonction de filtre naturel en retenant les impuretés présente dans la partie liquide qui s'écoule par le bas de la cuve filtre. Une fois la filtration terminé, on obtient un jus sucré, le "moût" et des déchets solides, les "drêches". Ces drêches sont récupérées pour être utilisées comme nourriture par des éleveurs ou comme engrais.

 

• L'ébullition

Le moût ainsi filtré est porté à ébullition pendant 1h30. Au cours de cette phase on ajoute
du houblon en début et en fin de cuisson. En début de cuisson pour apporter de
l'amertume et en fin de cuisson pour apporter des arômes.

• La fermentation et la garde

Le moût bouillant est refroidi le plus rapidement possible à une température d'une vingtaine de degré et transféré dans la cuve de fermentation. C'est au cours de cette étape que l'on ajoute les levures au moût refroidi.
Au cours de la de fermentation, les levures vont consommer tout le sucre fermentescible pour le transformer en alcool et en gaz carbonique.
Au bout d'une semaine, la fermentation est terminée, on passe alors en "garde" en abaissant la température du moût fermenté aux environs de 3°C. Cette étape, qui dure de 2 à 4 semaines, permet de clarifier la bière par décantation naturelle et d'entamer une maturation pour affiner son goût.



• La mise en bouteille et la refermentation

Une fois la garde terminée, on soutire la bière pour l'embouteiller. Auparavant on rajoute une petite quantité de sucre pour faire redémarrer la fermentation en bouteille et ainsi produire le gaz carbonique qui donnera son pétillant final à la bière. La présence de levure est indispensable à cette refermentation en bouteille, c'est pourquoi les bières artisanales "non filtrées" présentent un dépôt dans le fond de la bouteille et qu'il est préférable de les stocker debout et de les servir lentement pour éviter de remettre la levure en suspension.